Server gjerne denne retten med en fyldig vin fra Rhônedalen, for eksempel Côte-Rôtie, eller med en rød, fyldig, krydret og gjerne sydfransk vin laget av Syrah-druer. Oppskriften er fra Anders Nordquist, Gourmet. Ingredienser, griseføtter 8 rensede griseføtter 2 gule løker 5 gulerøtter 1 blekselleri olje til bruning 60 tørkede, bløtlagte toppmorkler (stilkene) 75 cl tørr hvitvin 75 cl rød portvin 20 cl cognac 1 1/2 l kalvebuljong 1 knippe timian 20 hvite pepperkorn salt og pepper Slik gjør du 1. Rens og skjær opp løken, gulerøtter og selleri i centimeterstore biter. Legg grønnsakene i en stor kasserolle og brun dem i olje til de har fått en ordentlig farge. 2. Legg i stilker fra morklene og hell på vin, portvin, cognac og kalvebuljong. Ta i krydder og de ferdigrensede griseføttene og la det koke i 2 1/2 time. 3. Ta opp griseføttene og fjern krydder, grønnsaker og alt synlig fett fra dem. Legg de til side. 4. La sausen koke i ytterligere 10 minutter. Sil den gjennom en silduk og smak til med salt og pepper. Sett sausen til side til serveringen. Ingredienser, fyllet 1 kg kalvebrissel stilkene fra toppmorklene (se over) 2 kyllingbryst, skinnfrie 1 eggeplomme 3 dl fløte olje til bruning 2 gule løker 4 dl madeira salt og pepper Slik gjør du 1. Rens kalvbrisselen fri fra hinner og del den opp i 24 biter. 2. Skyll og del soppene i mindre biter. Spar halvparten som garnityr til serveringen. 3. Rens kyllingbrystet nøye og skjær opp i biter. Kjør kyllingen i en mikser med salt og sett den inn i frysen i ti minutter. Mikses deretter sammen med kalde eggeplommer og fløte til en jevn farse. Salt og pepre. 4. Stek brisselen i en stor støpejernspanne i matolje på høy varme til den er gyllenbrun. 5. Hell av fettet fra panna og tilsett morklene og løken. Hell over madeiraen og la det koke til all vesken er kokt inn. La det avkjøles. Bland deretter i kyllingfarsen. 6. Skjær opp 40 x 40 store folieark, og smør dem godt. Legg griseføttene på arket og fordel farse på dem (tre biter brissel i hver fot). Rull sammen og klem folien forsiktig rundt. 7. Dampkok griseføttene i 20 minutter. 8. Varm opp sausen, og ta i en liten klatt med smør og tilsett resten av morklene. 9. Ta av folien fra griseføttene og legg dem på tallerkner. Hell over sausen og server med for eksempel mandelpotetpuré.

.